Minden vérbeli vadász ismeri azt a semmivel össze nem hasonlítható
érzést, amikor egy jól sikerült cserkelés vagy hajtás után, fehér asztal mellett
ülve, finom ételek között válogatva idézik fel az élményeket. Ehhez próbálunk
egy kis segítséget nyújtani, az alábbiakban vadételek receptjeiből adunk egy kis
válogatást.
Jó étvágyat!
Erdei gombával töltött vaddisznó gerinc, burgundi mártással, zöldséges
rétessel
Hozzávalók: 60 dkg vaddisznó gerinc, 5 dkg erdei gomba, 4
zsömle, diónyi vaj, fél fej hagyma, 4 tojás, fél csomag petrezselyem, só, bors,
szerecsendió, kakukkfű.
A burgundi mártáshoz: 50 dkg borjúcsont, diónyi zsír, fél
evőkanál liszt, 1 evőkanál porcukor, 1 kisebb sárgarépa, 1 kisebb gyökér, 1 fél
fej zeller, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré,
4 db gombaszár, 2 dl vörösbor, só, egész bors, 2 babérlevél, kakukkfű.
A zöldséges réteshez: 4 réteslap, 2 cl olaj, 1 közepes
sárgarépa, 1 közepes zeller, 6-7 gomba, 1 marék zöldborsó, 3-4 rózsa brokkoli, 1
kocka teavaj, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 tojás.
Elkészítés: A vaddisznó gerincet hosszában szétterítjük, kicsit megveregetjük. A zsemléből,
a gombával, tojással, fűszerekkel ízletes tölteléket készítünk, ezt a húsra
terítjük, majd felgöngyöljük, sütőben sűrűn locsolgatva megsütjük. A jól
megmosott, kisebb darabokra vágott csontot, a szeletekre vágott leveszöldséget,
vöröshagymát, fokhagymát, zellert és gombaszárat a zsír felében barnára
pirítjuk, vízzel felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Közben a cukor a
zsír másik felében aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást
készítünk belőle. Ha kész, berántjuk vele az alaplevet, hozzáadjuk a
paradicsompürét, a vörösbort, a kakukkfüvet, és legalább 4-5 órán át főzzük,
forraljuk, addig, míg a kellő sűrűséget el nem éri. Időközben, ha a zsírja a
felszínre jön, lezsírozzuk. Ha kész, leszűrjük, burgundi borral, vagy más vörös
borral ízesítjük.
A zöldségeket roppanásig főzzük, majd leszűrve kihűtjük, a gombát hirtelen
lepirítjuk, a vajból, lisztből és a tejből sűrűbb besamel mártást készítünk.
Belekeverjük a zöldségeket, fűszereket és 2 darab tojást. A beolajozott
réteslapra helyezzük a tölteléket és feltekerjük, a maradék tojással bekenjük,
sütőben pirosra sütjük. A begöngyölt húst és a zöldséges rétest felszeleteljük,
és mellé adva a mártást, tálaljuk.
Szarvassült pikáns mártással
Hozzávalók: egy kg szarvascomb, négy evőkanál olaj, 10 dkg
füstölt szalonna, só, fehérbors, 2 karotta, negyed fej zeller, 1 szál fehérrépa,
2 kis fej hagyma, babérlevél, kakukkfű, néhány szem borókabogyó, sűrített
paradicsom, egy kis worchester szósz, 3 evőkanál áfonya, egy citrom leve, másfél
dl vörösbor, 3 dkg liszt.
Elkészítés: A húst megtisztítjuk az esetleges inaktól,
hártyáktól, megmossuk, és szárazra itatjuk. Az inakat és a hártyákat apróra
vágjuk, a szalonna egyik felét csíkokra vágjuk, a másik felét pedig
felkockázzuk. A húst megtűzdeljük a szalonnacsíkokkal, majd mindenütt
bedörzsöljük sóval és borssal. A hagymát megtisztítjuk és nagy kockákra vágjuk;
a karottát, a fehérrépát és a zellert megtisztítjuk, megmossuk, szárazra itatjuk
és nagyobb darabokra vágjuk. Az előmelegített sütőben a zöldségeket, a
szalonnakockát és a húsról levagdosott nyesedéket, kakukkfűvel, borókabogyóval
és babérlevéllel tepsibe szórjuk, majd rátesszük a szarvashúst, leöntjük forró
olajjal, hozzáadunk egy kevés vizet, és előmelegített sütőben a saját szaftjával
locsolgatva 45 percig sütjük. Ezután a húst megfordítjuk és egyre gyakoribb
locsolgatás mellett a másik oldalát is készre sütjük. A sütési idő mintegy
másfél óra, a hús minőségétől függően. Ha elkészült, a húst kivesszük, a
visszamaradt zsiradékot meghintjük liszttel, sűrített paradicsomot keverünk
hozzá, majd ezt jól átpirítjuk, meglocsoljuk vörösborral, felforraljuk. A
mártást sűrű szitán átpasszírozzuk, majd citromlével, áfonyával és a worchester
szósszal finomítjuk. A húst felszeleteljük és előmelegített tányérokra tesszük,
meglocsoljuk a mártással. Burgonyakrokettel tálaljuk.
Nyúlpecsenye borban
Hozzávalók: egy nagy vagy két kisebb nyúl hátsórésze, 10 dkg
füstölt szalonna, 4 dl száraz vörösbor, 1 citrom, 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt,
só, szegfűbors.
Elkészítés: A darabokra vágott füstölt szalonnát lábasban
kiolvasztjuk, a lehártyázott, megsózott nyúl hátsórészeket beletesszük. Kevés
vizet öntünk alá, és két deci vörösborral, egy citrom levével, a citrom reszelt
héjával és a szegfűborssal fedő alatt puhára pároljuk. A leszűrt levet vajas
mártással besűrítjük, és a maradék borral felengedjük. Újra felforraljuk, majd a
felszeletelt, tálra rakott nyúlra öntjük.
Szarvasrolád
Hozzávalók: 1 kg szarvasfilé, 20 dkg libamáj, 10 dkg bacon, 10
dkg erdei gombakeverék, só, bors, ételízesítő, kakukkfű, petrezselyemzöld.
Elkészítés: A húst 10 dekás szeletekre vágjuk, befűszerezzük,
majd a szeletelt baconszalonnával, vékonyra szelt libamájjal, illetve gombával
együtt felgöngyöljük és alufóliába tekerjük. 90-100 fokos alaplében 20-25 percig
főzzük, készre pároljuk, majd tálaljuk Csipkeízzel és vörösborral készült mártás
illik hozzá.
|
|
|
|